Poznáte jednotlivé druhy ryže?

V súčasnosti poznáme niekoľko typov ryže, avšak základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnná a drobnozrnná). V rámci skupiny dlhozrnných je to napríklad veľmi obľúbená ryža basmati, červená, čierna alebo jazmínová.
 

Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín sveta a je základnou potravinou pre vyše polovicu ľudstva. Pestuje sa najmä v Ázii na zamokrených poliach, alebo na svahoch - na terasovitých políčkach Číny, Indie, Indonézie, Bangladéša, Vietnamu, Thajska, ale aj v Európe (ryža červená Francúzsko, ryža arborio, guľatozrnná natural Taliansko), Brazílii, USA, či v Egypte. Spôsob pestovania si vyžaduje veľa ručnej práce, často v nepriaznivých podmienkach tropických a subtropických krajín. Zrná sú plodmi jednoročnej byliny „ryža siata“ (Oriza sativa L.), ktorá dorastá do výšky 1-1,8m, s dlhými štíhlymi listami a metlovitým klasom. Radí sa preto k obilninám a je významnou komoditou obchodovanou celosvetovo. V súčasnosti sa pestuje vyše 10 000 rôznych kultivarov ryže.

Vedeli ste, že ryža sa pestovala aj na území Slovenska? A to už v 18.storočí za Márie Terézie. No aj pokusy po II. svetovej vojne na južnom Slovensku stroskotali kvôli nevyhovujúcemu podnebiu.

Biela ryža je u nás na trhu známa pod obchodným názvom lúpaná, čo je v angličtine nazývané „polished“ – leštená. Tento názov najlepšie vystihuje jej proces spracovania - polishing. Pri spracovaní sa musí najprv ryža vylúpať z plevy a ďalej sa môže brúsiť a leštiť. Týmto spôsobom sa získa biela ryža, v ktorej však zostane prevažne len škrob. Keďže sa takto zbaví najhodnotnejších častí v obale zrna, neodporúča sa dlhodobo ju konzumovať. U obyvateľov Ázie to spôsobovalo v minulosti chorobu beri-beri, ktorej príčinou bola práve jednotvárna strava z bielej ryže s nedostatkom hlavne vitamínu B1.

Z hľadiska racionálnej výživy je preto lepšie konzumovať neobrúsenú a nehladenú ryžu, ktorá sa predáva pod názvom „natural“. Nelúpané zrnká ryže obsahujú 12% vody, 10% bielkovín, 2% tuku, 62% škrobu, 10% vlákniny a vitamíny B1, B2, B3 a E. Okrem toho je ryža bohatá na minerálne látky a stopové prvky, najmä fosfor, draslík a železo. Ryža je prirodzene bezlepková a tiež diétna (pokiaľ je varená len na vode). Je ideálna pre deti, alebo pre ľudí s problémami žlčníka, obličiek, alebo trávenia. Ryžový odvar pomáha znižovať horúčku a zápaly, zmierňuje hnačku. Najhodnotnejšou zložkou ryže sú komplexné sacharidy, z ktorých pochádza až 85% energie. Pritom ryža má nízky glykemický index (GI), to znamená, že nerozkolíše hladinu cukru v krvi. Naturálna je na stupnici od 0 do 100 presne v polovici, biela má GI 64. Pre rôzne vlastnosti bielej a naturálnej ryže sa odporúča najlepšie konzumovať ich striedavo. Vo výžive detí a tehotných a dojčiacich žien je obzvlášť dôležité, dávať pozor pri nadmernej konzumácii bielej ryže konvenčnej (nepochádzajúcej z ekologického pestovania), pre zvýšený obsah ťažkého kovu arzénu, ktorý sa do takejto ryže počas pestovania ľahko zabudováva. Natural ryže v bio kvalite vykazujú nižšie množstvá tohto toxického polutantu. Pre zníženie príjmu obsahu arzénu odporúčame ryžu vopred premyť pod tečúcou vodou a variť vo väčšom množstve vody ako je odporúčané. Po uvarení treba prebytočnú vodu zliať. 


Základná príprava ryže

Predovšetkým treba povedať, že ryžu je dobré skladovať v chlade a suchu, najlepšie v uzatvárateľnej nádobe. Príprava ryže môže byť rôzna, každý má nejaký svoj domáci recept, hoci i s paplónmi...:) Ale podstatná je vždy tekutina – voda a tepelné spracovanie. Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku. Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja. Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou. Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme. Prepláchnutú ryžu môžeme aj uvariť v odporúčanom množtve vody, prípadne vo väčšom množstve vody a následne prebytočnú vodu zliať.

Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody). Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody). V tlakovom hrnci je príprava rýchlejšia – odporúča sa predtým ryžu najskôr namáčať 4-8 hodín a doba varenia sa skráti asi na 25 minút.
Taktiež príprava v mlieku na sladko môže trvať i hodinu, pričom treba ryžu (hodí  sa guľatozrnná) častejšie miešať, aby neprihorela. Takto pripravená ryža je vhodná buď na priamu konzumáciu, s pridaním ovocia, kakaa, škorice či masla, alebo po zmiešaní s vajíčkami na zapečenie ako nákyp. Ryža parboiled je už čiastočne tepelne spracovaná. Nelepí sa, rýchlejšie sa uvarí (al dente za 10 min) a nerozvarí sa. Varenie ryže vo varných vreckách je síce pohodlné a rýchle, ale ak si chcete vychutnať pravú chuť ryže, odporúčame tradičný postup opražením a zaliatím s vodou.

Basmati ryža na indický spôsob

A ktorá ryža je na čo dobrá?
 

• Basmati ryža má dlhé štíhle zrnká a špecifickú vôňu. Jej názov pochádza práve z tejto arómy, pretože v čínštine znamená „voňavá“. Vo svete je veľmi obľúbená a považovaná za kvalitnejší typ - "kráľovná" medzi ryžami. Pretože je aj po uvarení ľahká a sypká, najčastejšie sa používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál. Jej príprava je jednoduchá a rýchla. Ryža basmati pestovaná v Texase, USA sa volá Texmati.
• Jazmínová ryža je podobná basmati, ale má jemnú jazmínovú arómu a zlatohnedú farbu. Viac sa lepí a pripravuje sa najmä v čínskej kuchyni. Môže byť aj neleštená teda Ryža jazmínová natural.
• Indiánska, alebo divá ryža – nie je v pravom slova zmysle ryžou. Dlhé čiernohnedé semená patria americkej vodnej tráve zizanii. Majú vysoký obsah vitamínov skupiny B a pridáva sa do zmesi s basmati ryžou, čím vzniká atraktívna čierno-biela kombinácia vhodná do šalátov, alebo ako príloha (pestrofarebná ryža).
• Arborio ryža má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Jej príprava je iná - pred použitím sa ryža neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici (na paelu). Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená – správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové. Doba varenia je asi 20 minút.
• Carnaroli ryža je podobná ako arborio, pestuje sa v Taliansku, jej zrnká sú kratšie a guľatejšie. Taktiež je vhodná na prípravu rizota, či kaše, pretože dobre vstrebáva tekutinu.
• Červená ryža - nazývaná aj bhutánska – staroveká, má krátke tenké zrnká tmavej červenohnedej farby a jej chuť pripomína oriešky. Je nelúpaná (celozrnná). Pestuje sa aj v oblasti Camar vo Francúzsku.
• Hnedá, čierna, fialová ryža – je celozrnná, nelúpaná ryža.
• Nišiki ryža sa používa na prípravu pravého suši, pretože je správne lepivá.
• Patna ryža je najkvalitnejšia dlhozrnná ryža s neutrálnou chuťou a vôňou.

Ryža parboiled je upravená takým spôsobom, pri ktorom sa živiny z vonkajších vrstiev ryže uvoľnia a pod tlakom sa dostanú do stredu zrna, povrch zrna stvrdne, dôjde k premene škrobov, takže sa ryža pri varení nelepí a vitamíny a minerálne látky sa pri kuchynskom varení vylúhujú. Predvarená ryža sa vyrába z bielej lúpanej ryže pôsobením zvýšenej teploty bez pridania vody. Varenie potom trvá iba 10 minút.

                                  Nech už sa rozhodnete pripraviť si ryžu ako prílohu, do šalátu, ako kašu, či inak, vychutnajte si ju! 



Pripravte si ryžu parboiled na horčici a mede s fazuľovými strukmi. Kombinácia sladkého medu,
výraznej horčice a chilli dodá celkovému jedlu nezameniteľnú chuť. 

Zdroje informácií:
www.opotravinach.sk - portál Centra znalosti o potravinách
Ryža je dokonalá obilnina - portál Pluska.sk
www.biomila.sk  - zrná, semená / ryža 
Slovenská rodinná kuchárka (kol. autorov pod vedením Dr. Hildy Holinovej), Ottovo nakladatelství, 1999.

Zdroje obrázkov: archív Biomila spol. s r.o. a www.freepik.com