Kurkuma - Indický šafrán

Rastlina patrí do čeľade ďumbierovité a je tradičnou liečivkou čínskej a ajurvédskej medicíny. Je to trvalka s dužinatými koreňovými hľuzami, podobnými ďumbieru. Z podzemku rastú dlhé listy, medzi ktorými vyrastá v júni až v októbri klas s kvetmi. Plodom sú viacsemenné samorozpukavé tobolky.            
                                            

Kurkuma sa pestuje odpradávna vo východoázijských krajinách, najväčším producentom je India a viac ako 90% produkcie aj sama spotrebuje, za ňou nasleduje Čína. V Indonézii sa používa kurkuma pri rôznych obradných príležitostiach napr. zafarbenie svadobnej ryže (šťavou z kurkumy). 

Pre potravinárske a medicínske účely sa spracováva podzemok, ktorý môže mať hruškovitý alebo podlhovastý tvar. Podzemky sa vykopávajú v decembri až v januári a po oparení vriacou vodou sa sušia na slnku 10-15 dní. Ich povrch týmto získa typický drevitý vzhľad (viď obr.) 
             

Sušený podzemok sa využíva v medicíne a potravinárstve: melie sa na prášok a ten sa plní do kapsúl alebo sa z neho izoluje výťažok, prípadne sa vyrába tinktúra. Vďaka typickej
žlto-oranžovej farbe sa kurkuma používa aj ako farbivo v potravinárskom (pod označením E100) a v textilnom priemysle.

Kurkuma obsahuje: silice, horčiny, kurkumín a škrob. Najvýznamnejšou zložkou je žlté v tukoch rozpustné farbivo kurkumín s antioxidačnými účinkami. Sušený koreň kurkumy 
obyčajne  obsahuje 3-5% kurkumínu. Dnes sa vyrábajú výživové doplnky až s 95% podielom kurkumínu. 

Účinky kurkumy

Žlto-červené farbivo kurkumín stimuluje žlčník k produkcii žlče, a tak môže pomôcť niektorým pacientom ovplyvniť trávenie. Kurkuma je proklamovaná ako protizápalový bylinný prípravok a je známe, že má menej vedľajších účinkov ako prostriedky utišujúce bolesť. Niektorí lekári odporúčajú prípravky s obsahom kurkumy na utíšenie zápalu pri artritíde, reumatizme, výronoch, opuchoch, pri následkoch úrazov a chirurgických zákrokoch. Priaznivci kurkumy tvrdia, že chráni pred pečeňovými ochoreniami, pred žlčníkovými kamienkami, znižuje hladinu cholesterolu, pomáha zastavovať vonkajšie a vnútorné krvácanie a uľahčuje bolestivú menštruáciu. Kurkuma sa tiež používa pri syndróme dráždivého čreva, ulceróznej kolitíde, Crohnovej chorobe a chorobách spôsobených toxínmi parazitov a baktérií.

Nedávno sa kurkumínu dostalo väčšej pozornosti v štúdiách než samotnej kurkume ako rastline: Kurkumín, aktívna zložka kurkumy, je antioxidantom. Antioxidanty sú látky, ktoré chránia telové bunky pred poškodením spôsobeným oxidačným stresom vedúcim k rakovinovému bujneniu. Existuje nespočetné množstvo výskumov o protirakovinotvorných účinkoch kurkumy, no na definitívne výsledky je ešte veľmi skoro. Klinické štúdie preukázali možný preventívny účinok kurkumínu, ktorý má silné antioxidačné účinky, v niektorých typoch rakoviny: prostaty, prsníka, hrubého čreva. 

Využitie v kuchyni

Kurkuma harmonizuje chute, používa sa v kombináciách s inými koreninami. Tvorí zložku koreniacej zmesi masala, karí korení, karí pást. V Iráne sa kurkuma spolu so sušenou citrónovou kôrou používa do omáčky gheimeh, ktorou sa polievajú pokrmy z ryže. Na Západe sa zas kurkuma používa na zafarbenie syrov, stužených tukov, niektorých druhov horčice, cestovín a nakladanej zeleniny - pickles. Dodáva pokrmom teplú zemitú, mierne štipľavú chuť a vôňu, dáva žltú farbu mnohým jedlám z Indie a z oblasti Karibského mora. Pre lepšie využitie kurkumínu je dôležité používanie kurkumy v kombinácii s tukmi. Pred použitím je vhodnú kurkumu zľahka zahriať na masle alebo oleji, ucítite energizujúcu vôňu a uvolnia sa silice.

Kurkuma je vhodná k: mäsu (najmä hydine), ryži, vajíčkam, šošovici, fazuli, baklažánu, špenátu, koreňovej zelenine. Dá sa použiť aj do rôznych sirupov a nápojov,

Kombinuje: čili, čiernym korením, kokosovým mliekom, koriandrom, rímskou rascou, cesnakom, zázvorom, feniklom, galgánom, horčičnými semienkami, paprikou mletou.

POZOR! Postupujte opatrne pri manipulácii s práškom kurkumy, pretože žlté farbivo kurkumín intenzívne farbí pokožku. Pri spracovaní čerstvého koreňa si môžeme dať rukavice. Je dôležité kurkumu a koreniace zmesi z nej primerane dávkovať, dlhodobé užívanie sa neodporúča.

Zdroje:

JILL, N., 2008. Bylinky a koreniny v kuchyni, Praha: Ottovo nakladatelství, s.r.o., 2008, 336 s. ISBN 978-80-7360-326-7. 
KRESÁNEK, J. ml., KRESÁNEK, J. st. 2008. Atlas liečivých rastlín a lesných plodov, Martin: Osveta, 2008, 424 s. ISBN 978-80-8063-292-2.
http://www.pbd-online.sk/#
http://www.umm.edu/altmed/articles/turmeric-000277.htm
http://www.cancer.org/treatment/treatmentsandsideeffects/complementaryandalternativemedicine/herbsvitaminsandminerals/turmeric
http://whfoods.org/genpage.php?tname=foodspice&dbid=78