Nie je škorica ako škorica..

Ceylónska škorica je produkovaná na Srí Lanke, Indii, Madagaskare, Brazílii a v Karibiku, kým škorica cassia je hlavne produkovaná v Číne, Vietname a Indonézii.

Škorica je dostupná buď v tyčinkách - zvitkoch alebo v práškovej forme. Kým zvitky vydržia dlhšie uskladnené, tak pomletý prášok má zase silnejšiu arómu. Ak je to možné, škoricu pred kúpou ovoňajte, aby ste sa presvedčili o jej čerstvosti. Veľmi často sa cejlónska škorica a čínska (cassia) označujú jednotne ako škorica. Aký je medzi nimi rozdiel? Ak hľadáte sladšiu variantu, siahnite po cejlónskej.
 

Škorica – škoricovník cejlónský Cinnamomum zeylanicum BL. čeľaď: vavrínovité

Pravý škoricovník sa prirodzene vyskytuje na Srí Lanke. Na spracovanie sa používa kôra zo vždyzeleného stromu z radu vavrínovitých. Ostrov Srí Lanka bol vyše 200 rokov výlučným exportérom škorice. Okrem toho ju pestujú v Indii, Madagaskare, Brazílii a v Karibiku. Najväčším dovozcom je Mexiko, škoricový čaj je obľúbený po celej Strednej a Južnej Amerike. Na Srí Lanke sa škoricové sady rozprestierajú na pobrežných rovinách južne od mesta Kolomba. Dvojročné semenáče rastúce v hustých trsoch majú výhonky hrubé asi ako palec, keď sa počas obdobia dažďov zrezávajú. Z nich sa potom za čerstva olupuje kôra, čo si vyžaduje nemalú zručnosť: olúpať kôru tenkú ako papier a potom ju ručne zrolovať a prikladať jeden na druhý tak, aby sa vytvoril meter dlhý zvitok. Rolky sa potom pomaly sušia v tieni. Enzýmovou činnosťou flobafénov, látok vznikajúcich z trieslovín pri sušení, sa kôra farbí do hnedočervena. Odpad pri lúpaní sa používa na izoláciu oficinálnej silice.

Škoricová kôra - predáva sa ako "škorica celá", je v prvom rade chuťové korigens (chuť upravujúca látka) a korenina používaná pri výrobe potravín, ako pochutina, pri výrobe likérov a pod. Má príjemnú sladkasto drevitú chuť, napriek svojej jemnosti je pomerne intenzívna. Obsahom eugenolu sa odlišuje od chuťovo podobnej škorice - cassia a práve ten spôsobuje rascový podtón. Čím svetlejšiu farbu má škorica, tým delikátnejšej chuti je. Rýchlo stráca arómu, preto je vhodné kupovať po menších množstvách. Mletá škorica je vhodná do rôznych typov dezertov, korenených chlebov. Výborná je kombinácia s čokoládou, jablkami, hruškami, banánmi, do červeného vareného vína, do mäsitých pokrmov indickej a blízkovýchodnej kuchyne (čatní, masala, pilaf).

Škorica je výborná k : mandliam, jablkám, marhuliam, banánom, baklažánu, hruškám, čokoláde, káve, jedlám z ryže, hydine, jahňacine

Kombinuje sa s: kardamómom, rímskou rascou, koriandrovými semienkami, zázvorom, tamarindom, kurkumou, klinčekom, muškátovým orieškom.

Škorica Cassia – škoricovník čínsky Cinnamomum cassia

Cassia je kôra stromu z rodu vavrínovitých pôvodne z Asámu a severnej Barmy, ale pestuje aj v južnej Číne, Thajsku a Indonézii. V súčasnosti sú hlavnými vývozcami cassie Čína a Vietnam. V mnohých krajinách sa pri použití cassia a škorica vzájomne nahrádzajú. napr. v Spojených štátoch sa cassia predáva pod názvom škorica alebo škorica cassia a dokonca sa uprednostňuje pred pravou škoricou pre výraznejšiu arómu a chuť. Aj u nás sa pod názvom škorica väčšinou predáva kôra tohto druhu. 

Zber sa začína v období dažďov, pretože vtedy sa kôra ľahšie odlupuje. Kôra je červenohnedá, hrubšia a drsnejšia ako kôra škorice, často na nej ostáva vonkajšia korková vrstva.

Používané časti: sušená kôra stáčaná do zvitkov alebo pomleté sušené nezrelé plody nazývané cassiové puky (pripomínajú klinčeky s menej koncentrovanou chuťou), listy- tejpat. Cassia sa pomerne ťažko melie, preto je lepšie kupovať už pomletú. No kôra vcelku si zachová arómu aj 2 roky. 

Cassia má výraznejšiu arómu ako škorica pre vyšší obsah prchavých olejov. Chuť je sladkastá, nezameniteľne prenikavá, s mierne trpkým rascovým podtónom. Cassia je neodmysliteľnou súčasťou čínskej kuchyne, používa sa na dochutenie jedál na prírodno, do omáčok k mäsu. Je nevyhnutná súčasť čínskej zmesi piatich korení. V Indii sa pridáva do karí, pilafu. V Rusku a Nemecku ňou ochucujú čokolády. Pre chuťovú výraznosť sa hodí do mäsitých jedál lepšie ako škorica cejlónska, napr. kačica, bravčové mäso, do šošovice, fazule, tekvicových jedál

Škorica cassia je vhodná k: jablkám, slivkám, koreňovej zelenine, strukovinám, mäsitým jedlám 

Kombinujte s: kardamómom, klinčekami, koriandrom, rímskou rascou, feniklom, zázvorom, muškátovým kvetom, badiánom, kurkumou

Obsah látok a ich účinky:

Kôra obsahuje hlavne silicu (0,5-2,5%), ktorej hlavnú zložku tvorí škoricový aldehyd, ďalej eugenol, triesloviny a sliz. Esenciálne oleje obsahujú aktívne zložky cinamaldehydy, cynnamyl acetát a cinnamyl alkohol a taktiež široké spektrum prchavých látok. Silica  má antibakteriálne a fungicídne vlastnosti, účinný je hlavne metoxyškoricový aldehyd. Ostatné ďalšie účinky sú predmetom výskumu napr. krvný tlak - upravujúce účinky. V časopise Diabetes care v roku 2003 bola publikovaná štúdia, kde sa zistilo, že zahrnutie škorice do stravy diabetikov II. typu redukuje rizikové faktory diabetu a kardiovaskulárnych ochorení.

Použitie škorice:
Pridanie škorice do jedál poskytuje celkom novú dimenziu hlavných chodov, dezertov, zmrzlín,  pyré, pien, šalátov atď. Existuje veľa možností oživiť si jedálniček so škoricou: raňajky: toast s medom posypaný škoricou, štipka škorice do kávy alebo čaju,  posypte škoricou krupicovú  kašu, puding, alebo zmeňte chuť rajčinovej polievky s tyčinkou vyvarenej škorice alebo pridajte škoricu do marinády na mäso.

Zdroje:
JILL, N., 2008. Bylinky a koreniny v kuchyni, Praha: Ottovo nakladatelství, s.r.o., 2008, 336 s. ISBN 978-80-7360-326-7.
KRESÁNEK, J. ml., KRESÁNEK, J. st. 2008. Atlas liečivých rastlín a lesných plodov, Martin: Osveta, 2008, 424 s. ISBN 978-80-8063-292-2.
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=68
http://www.benefits-of-honey.com/ceylon-cinnamon.html